Приложение
Технология приготовления некоторых блюд, используемых в диете при воспалительных заболеваниях кишечника
1. Кнели мясные паровые
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Химический состав |
|||
|
|
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
Говядина б/кости |
81 |
78 |
|
|
|
|
|
Говядина I категории |
111 |
78 |
||||
|
Соль |
1 |
1 |
||||
|
Молоко |
40 |
40 |
||||
|
Яйцо |
1/8 |
5 |
||||
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
||||
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
||||
|
Вес готового блюда (без масла) |
|
100 |
17,37 |
12,53 |
4,41 |
199,9 |
Технология приготовления:
Мясо промыть, зачистить от сухожилий и жира, пропустить 2-3 раза через частую решетку мясорубки, посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании, добавить яйца, тщательно вымешать. Готовую массу выложить ложкой в виде кнелей в сотейник, смоченный водой, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут) или сварить на пару. Перед подачей полить маслом. («Картотека блюд диетического питания (лечебного и профилактического)питания оптимизированного состава», В.А.Тутельян, 2008г.)
2. Омлет натуральный паровой
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Химический состав |
|||
|
|
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
Яйца куриные |
40 |
40 |
5,08 |
4,6 |
0,28 |
62,84 |
|
Молоко |
40 |
40 |
1,12 |
1,28 |
1,88 |
23,52 |
|
Масло сливочное |
2 |
2 |
0,02 |
1,45 |
0,03 |
13,25 |
|
Вес готового блюда: |
|
75 |
6,22 |
7,33 |
2,19 |
99,6 |
Технология приготовления:
К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, вываливают на смазанный маслом противень и ставят в жарочный шкаф на 8-10 минут. Соль кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо. Омлетную смесь выливают на противень высотой 2,5-3 см, ставят в паровой шкаф на 10-15 минут. («Лечебное питание», Преображенская Э.Н., 2002).
3. Суп овсяный с овощами протертый
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Химический состав |
|||
|
|
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
Картофель 01.03 – 31.08 |
160 |
96 |
1,92 |
0,38 |
15,6 |
73,7 |
|
01.09 – 31.10 |
128 |
|
|
|
|
|
|
01.11 – 31.12 |
137 |
|
|
|
|
|
|
01.01 – 28.02 |
147 |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
4 |
4 |
- |
4 |
- |
36 |
|
Крупа «Геркулес» |
16 |
16 |
2,1 |
0,99 |
10 |
57,3 |
|
Морковь 01.01 – 31.07 |
64 |
48 |
0,62 |
0,05 |
3,45 |
16,8 |
|
01.08 – 28.02 |
60 |
|
|
|
|
|
|
Вода |
400 |
400 |
- |
- |
- |
- |
|
Соль |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Вес готового блюда: |
400 |
400 |
2,72 |
1,04 |
13,45 |
74,1 |
Технология приготовления:
Крупу засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полной готовности. Полученный отвар процеживают, и крупу протирают. Отвар с протертой крупой ставят на край плиты. Картофель и морковь чистят, промывают, шинкуют и припускают в небольшом количестве воды в посуде под крышкой до готовности, затем протирают. Протертые овощи смешивают с крупяным отваром. Суп доводят до кипения и добавляют соль. Масло закладывают в кастрюлю перед отпуском супа. («Лечебное питание», Преображенская Э.Н., 2002).
4. Суфле из отварной курицы паровое
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Химический состав |
|||
|
|
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
Куры потрошенные I категории |
148 |
131 |
12,84 |
11,33 |
1,76 |
160,44 |
|
Филе куриное с бедра |
135 |
131 |
12,84 |
11,33 |
1,76 |
160,44 |
|
Молоко |
30 |
30 |
0,84 |
0,96 |
1,41 |
17,64 |
|
Яйцо куриное |
1/2 |
20 |
1,54 |
2,3 |
0,14 |
27,42 |
|
Мука пшеничная |
3 |
3 |
0,34 |
0,04 |
2,07 |
10,0 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,04 |
4,1 |
0,06 |
37,3 |
|
Масло сливочное (для смазки) |
5 |
5 |
- |
- |
- |
- |
|
Вес готового блюда: |
|
100 |
15,6 |
18,73 |
5,44 |
252,8 |
Технология приготовления:
Мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить желтки, в последний момент - взбитые белки, слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить на смазанный маслом противень, варить на пару. («Лечебное питание», Преображенская Э.Н., 2002).
5.Суфле мясное паровое
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Химический состав |
|||
|
|
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
1. Говядина б/кости |
78 |
71 |
13,21 |
11,36 |
- |
155,08 |
|
1.Говядина I категории |
98 |
71 |
13,21 |
11,36 |
- |
155,08 |
|
2.Молоко |
40 |
40 |
1,12 |
1,28 |
1,88 |
23,52 |
|
3.Мука пшеничная I сорт |
4 |
4 |
0,42 |
0,05 |
2,7 |
12,93 |
|
4.Соль |
0,5 |
0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
5.Яйцо |
10 |
10 |
1,25 |
1,15 |
0,07 |
15,63 |
|
6.Масло сливочное |
5 |
5 |
0,03 |
4,13 |
0,04 |
37,45 |
|
Вес готового блюда: |
86 |
86 |
17,02 |
13,57 |
4,69 |
208,9 |
Технология приготовления:
Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, сварить, охладить, провернуть через мелкую решетку мясорубки 2-3 раза. Из молока и подсушенной муки приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая. Добавить яичные желтки и вымешать. Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанный маслом противень и сварить в паровом шкафу. («Лечебное питание», Преображенская Э.Н., 2002).
6. Суфле из отварной рыбы
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Химический состав |
|||
|
|
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
1.Хек с головой |
115 |
85 |
12,87 |
1,36 |
- |
75,85 |
|
1.Хек без головы |
177 |
85 |
12,87 |
1,36 |
- |
75,85 |
|
1.Горбуша потрошенная с головой |
129 |
85 |
17,4 |
4,12 |
- |
125 |
|
1.Треска потрошенная обезглавленная |
116 |
85 |
13,55 |
0,51 |
- |
58,79 |
|
2.Молоко |
30 |
30 |
0,84 |
0,96 |
1,41 |
17,64 |
|
3.Яйцо куриное |
20 |
20 |
2,5 |
2,3 |
0,14 |
31,26 |
|
4.Мука пшеничная |
5 |
5 |
0,53 |
0,07 |
3,38 |
16,27 |
|
5.Масло сливочное |
2 |
2 |
0,02 |
1,45 |
0,03 |
13,25 |
|
6.Соль |
0,5 |
0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Вес готового блюда: |
|
100 |
17,44 |
5,29 |
4,96 |
137,21 |
Технология приготовления:
Отварное филе рыбы пропустить через мясорубку, соединить с густым молочным соусом, сливочным маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выложить на смазанный маслом сотейник и готовить на пару. («Лечебное питание», Преображенская Э.Н., 2002).
7. Суфле творожное паровое со сметаной с сахаром/без сахара
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Химический состав |
|||
|
|
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
Творог |
92 |
90 |
16,2 |
8,1 |
2,7 |
144,5 |
|
Мука пшенчиная |
10 |
10 |
1,06 |
0,13 |
6,9 |
32,97 |
|
Молоко |
25 |
25 |
0,72 |
0,8 |
1,17 |
9,76 |
|
Яйцо куриное |
1/4 |
10 |
1,27 |
1,15 |
0,07 |
15,71 |
|
Масло сливочное для смазки |
2 |
2 |
0,02 |
1,45 |
0,03 |
13,25 |
|
Соль |
0,25 |
0,25 |
- |
- |
- |
- |
|
Сметана 15% |
10 |
10 |
0,25 |
2,0 |
0,34 |
20,36 |
|
Сахар |
5 |
5 |
- |
- |
4,99 |
19,96 |
|
Вес готового блюда (с сахаром): |
|
130/10 |
19,52 |
13,63 |
16,2 |
265,6 |
|
Вес готового блюда (без сахара): |
|
130/10 |
19,52 |
13,63 |
11,21 |
245,6 |
Технология приготовления:
Творог протереть, добавить яичный желток, сахар (для блюда с сахаром), молоко, всыпать муку струйкой, соль, хорошо промешать. Белки яиц взбить в густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную массу выложить на противень, смазанный маслом, варить на пару. При подаче полить сметаной. («Картотека блюд диетического питания (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава», В.А.Тутельян, 2008)
8. Каша из крупы «Геркулес» молочная жидкая
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Химический состав |
|||
|
|
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
Хлопья овсяные «Геркулес» |
25 |
25 |
3,07 |
1,55 |
15,45 |
|
|
Смесь белковая копозитная сухая |
9 |
9 |
3,6 |
1,8 |
2,73 |
|
|
Смесь белковая копозитная сухая |
18 |
18 |
7,2 |
3,6 |
5,46 |
|
|
Вода |
130 |
130 |
- |
- |
- |
|
|
Молоко |
100 |
100 |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
- |
4,99 |
- |
|
|
Соль |
0,5 |
0,5 |
- |
- |
- |
|
|
Вес готового блюда (для 9 и 18 гр смеси): |
250 |
250 |
9,47/13,1 |
11,5/13,3 |
22,88/25,6 |
234/275 |
Технология приготовления:
«Геркулес» соединить со смесью белковой композитной сухой. Подготовленную смесь засыпать в кипящую воду, добавить соль, сахар, довести до кипения. При подаче полить маслом. («Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава», Тутельян В.А., 2008).
9. Каша гречневая молочная жидкая
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Химический состав |
|||
|
|
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
Крупа гречневая |
50 |
50 |
6,3 |
1,65 |
28,55 |
|
|
Молоко 3,2% |
140 |
140 |
4,03 |
4,45 |
6,54 |
|
|
Смесь белковая копозитная сухая |
24 |
24 |
9,6 |
4,8 |
7,29 |
|
|
Вода |
100 |
100 |
- |
- |
- |
|
|
Соль |
0,5 |
0,5 |
- |
- |
- |
|
|
Вес готового блюда (для 24 гр смеси): |
240 |
240 |
19,93 |
10,9 |
51,36 |
383,3 |
Технология приготовления:
Гречневую крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль, варить на слабом огне под крышкой до готовности. За 5-7 минут до окончания варки засыпать смесь белковую композитную сухую. Горячую жидкую кашу протереть (для протертого варианта), добавить сахар и вновь довести до кипения. («Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава», Тутельян В.А., 2008).
